As carnes de Ternera Gallega Suprema Ecolóxica e de Vaca Galega amosan en Madrid Fusión a calidade das súas pezas singulares  

A IXP Ternera Gallega e a IXP Vaca Galega-Boi Galego regresaron ao congreso gastronómico Madrid Fusión con dous talleres que puxeron en valor as posibilidades culinarias das pezas de vacún  menos coñecidas -tanto polos propios profesionais cárnicos e da hostalaría como polos consumidores- e que tamén descubriron novos usos e cociñados para os cortes habituais. Más de 75 persoas asistiron aos obradoiros; un deles, como parte do programa oficial do congreso e o outro, enmarcado nas actividades do stand da Xunta de Galicia. 

Dentro das diferentes categorías comercias das dúas IXP, estas actividades centráronse nas carnes certificadas de Vaca Galega e de Ternera Gallega Suprema Ecolóxica, a procedente de becerros menores de dez meses, que se alimentan do leite materno como mínimo ata os sete, e que conta coa dobre certificación do Consello Regulador de Ternera Gallega e do CRAEGA. 

Percorrido culinario

O chef Héctor López, do Restaurante España (Lugo), conduciu ao público de ambos obradoiros a través dunha viaxe gastronómica con seis pratos, desde elaboracións en cru ata receitas de prancha e ao forno, incidindo na importancia de saber empregar cada peza para o uso culinario axeitado. Arrincou co seu afamado steak tartar (‘Premio ao Mellor Steak Tartar no Forum Gastronómico de Girona 2023’), innovando no corte escollido para a súa preparación, xa que empregou a man de diante (espaldilla), cando este prato se fai habitualmente co solombo. 

Do vacún maior tamén amosou varias pezas interesantes para a grella, como o medallón de vacío, a bavette ou a tapa da pa (llana). Deste último corte, Héctor López destacou a súa versatilidade, xa que tradicionalmente se emprega en guisos pero, limpándoa da maneira apropiada, tamén é perfecta para a prancha. Ademais, co obxectivo de ensinar as diferencias culinarias entre o vacún maior e a carne de animais novos, tamén presentou un prato desta mesma peza de Ternera Gallega Suprema Ecolóxica. E como receita de maior elaboración, preparou un costelar de Vaca Galega, que asa durante doce horas ao forno.   

Ademais da tapa da pa (llana), López tamén cociñou outras pezas de Ternera Gallega Suprema Ecolóxica buscando a orixinalidade nas receitas. Apostou polo corte redondo (babilla) para ofrecer un roast beef en láminas e pola croca (cadera) para montar un ‘katsu sando’, un sándwich de estilo xaponés. E elaborou un caldo e unha croqueta líquida co xarrete e coa febra miúda (culata de contra).

Aproveitamento do canal

O obxectivo das dúas Indicacións Xeográficas Protexidas con estas actividades promocionais é promover entre os profesionais cárnicos e os consumidores o aproveitamento integral de todas as pezas do canal, sacándolle o máximo partido gastronómico a cada unha e desbotando a crenza de que existen cortes de primeira e de segunda categoría. Divulgando a idea de empregar as pezas do vacún segundo os seus usos culinarios, cociñeiros e restauradores poden adaptar os seus menús ás súas necesidades e públicos obxectivos, ao tempo que as industrias e as ganderías inscritas nas IXP sacarán maior rendemento comercial do produto. 

Xunto a estas explicacións, nos talleres ofrecidos en Madrid Fusión tamén se explicou o funcionamento dos dous selos de calidade, a orixe e os sistemas de alimentación e crianza dos animais rexistrados e o programa de control e rastrexabilidade que o Consello Regulador aplica en todas as fases da cadea, desde as explotacións inscritas ata os puntos de venda, pasando polas industrias e as comerciais cárnicas.